Европейская кухня строится на совмещении подобного, азиатская — бесподобного

Новость в соцсетях
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Секрет наиболее удачных сочетаний ингредиентов различных национальных блюд решили раскрыть ученые. Физик Себастьян Анерт (Sebastian Ahnert) из Кембриджского университета и его коллеги решили выяснить правдивость анекдотического утверждения, что на стол разные продукты подают совместно, поскольку в них имеются одинаковые «молекулы запаха», сообщает Nature.

Величина ингредиента отражает распространённость его в рецептах, толщина связей – число общих химических компонентов

Общая сеть ароматов

На первом этапе учёные выявили, что блюда из Северной Америки, Западной Европы, Латинской Америки, Южной Европы и Восточной Азии обладают характерными «подписями», которые далеко не всегда очевидны, если смотреть просто на их ингредиенты.

Авторы исследования взяли сетевые базы рецептов и сгруппировали их по регионам. Для целой россыпи ингредиентов учёные определили список химических соединений, определяющих их запах и вкус, а также учли распространённость данного ингредиента в блюдах.

Оказалось, что кухни Северной Америки и Западной Европы в целом следуют правилу подбора по подобию. Пример — креветки с жареными томатами, которые обладают общими молекулами. И таких пересечений в конкретных блюдах нашлось не одно, а сразу множество. Чем больше пахучих молекул разделяли те или иные два съедобных объекта, тем большая вероятность, что эта пара встретится вместе в каком-нибудь североамериканском или европейском рецепте.

Анализ компонентов двух рецептов

Анализ компонентов двух рецептов

А вот в восточноазиатской кухне всё  следует правилу «бесподобия». Составляющие блюд из Восточной Азии и Южной Европы, отмечают ученые, менее склонны разделять ароматные вещества. Эти кухни избегают совмещения подобного. В таком контексте японское мороженое с кальмарами и рыбой выглядит вполне органично.

Себастьян полагает, что его работа послужит основой для более тщательного изучения особенностей национальных кухонь.

Кроме того, найденные неожиданные перекрёстки химических соединений могут представлять интерес в плане поиска новых рецептов, хорошо воспринимаемых на вкус, по меньшей мере, частью населения планеты. Скажем, пересечения в ароматических молекулах нашлись в кофе и чесноке. Другая странная, на первый взгляд пара, — икра и белый шоколад.

В завершение, пример простого азиатского блюда, для приготовления которого вам понадобится совсем немного парадоксальных  ингредиентов: яйцо, глина, известь, зола, соль и рисовая шелуха. Как видите, общие ароматические элементы здесь неощутимы.

Тысячелетнее яйцо (другое его название — вековое, или столетнее яйцо)

Тысячелетние яйца

Тысячелетние яйца

Утиное яйцо (можно заменить на другое) обмазывают смесью из глины, извести, золы, соли и рисовой шелухи (можно заменить на дробленый рис или другую крупу). Утиные яйца берут потому, что у них прочная скорлупа и жёсткая фактура. Яйца кладут в неглубокую ямку, вырытую в земле, на 100 дней.  В это время, под действием тепла, которые выделяется от смеси глины и других веществ, яйцо твердеет и темнеет.  Перед употреблением яйца нужно  положить в воду и дать постоять, чтобы глина размокла и легче отмывалась. После отмывания от глины можно увидеть скорлупу немного голубоватого цвета с тёмно-синими крапинками на ней. Скорлупа трудно чистится, так как очень твёрдая.  Цвет у этих яиц  тёмно-янтарный с  «морозными узорами» на белке яйца.

Не пугайтесь, яйца обладают сильным аммиачным запахом. Если дать им постоять минут 15 на воздухе, то запах скоро улетучится.

Употреблять блюдо можно как готовую закуску, так и добавлять к другим блюдам — рису, картошке и т.д. Вкус этих яиц трудно описать, но ничего отвратительного, по словам гурманов, в них нет, они достаточно приятны. Послевкусие напоминает заплесневелый сыр.

Читайте также: